Las ostras en verano

Un poco de información sobre el ciclo reproductor de las ostras

Como muchos ya sabéis, las ostras que cultiva Acuicultura del Eo S.L. en la ensenada de La Linera de la ría del Eo en Castropol (Asturias, España) pertenecen a la especie Crassostrea gigas y, en estas fechas, a mediados de junio o principios de julio, comienzan a experimentar unos cambios fisiológicos para completar su ciclo reproductivo.

Desde ahora y a lo largo de todo el verano se va produciendo el desarrollo y maduración de sus órganos reproductores o gónadas, que se hacen evidentes al aparecer una masa color crema cada vez más desarrollada. Nosotros lo resumimos diciendo que las ostras están "ovadas" o "lechosas" (algunos también dicen "preñadas", pero no es muy exacto). 

Finalmente hacia septiembre, dependiendo de las condiciones del medio, se produce el desove, es decir, la ostra expulsa los gametos al agua para que se produzca la fecundación. A partir de este momento las gónadas se reabsorben y la ostra comienza de nuevo a engordar hasta alcanzar su aspecto habitual (el que se ve en la foto que encabeza nuestro blog)

Por lo tanto, y debido a este ciclo reproductivo, durante el verano la ostra presenta una parte “lechosa” de color crema (la gónada) que a medida que se desarrolla varía ligeramente su textura, desde una masa compacta al principio hasta una masa que se desparrama al tocarla con el cuchillo justo antes del desove.

Durante todo este periodo las ostras son perfectamente comestibles, por supuesto, aunque presentan una ligera variación en sus cualidades gastronómicas: la textura se vuelve algo menos firme, con cierta sensación áspera en el paladar y cambia, eso sí, muy ligeramente, el sabor al que estamos acostumbrados el resto del año.

Hay personas que prefieren no tomarlas durante esta época, otras apenas notan diferencias y otras incluso las prefieren, es cuestión de gustos. Sí es cierto que nuestros clientes habituales venden una gran cantidad de ostras durante la época estival: el consumo aumenta, ya que en vacaciones y con calor ¿a quién no le apetece disfrutar de unas ostras bien fresquitas, plenas de sabores marinos?

Desde hace algunos años se ha desarrollado en los laboratorios y criaderos una variedad de ostras “triploides”, con un juego cromosómico más, que al ser estériles no desarrollan las gónadas para entrar en reproducción y presentan durante todo el año un aspecto similar. Comercialmente se conocen como "ostras cuatro estaciones" u "ostras de verano". Acuicultura del Eo S.L. no cultiva esta variedad actualmente.

La alta protección ambiental de nuestra zona, reserva de la Biosfera, nos hace extremar el celo en el control de la semilla cultivada en la ría del Eo con el fin de evitar introducir cualquier patología de los moluscos.